Desatoro správneho dehydrovania potravín

Väčšina sušených potravín môže nahradiť „prudko“ návykový chlieb, sušienky alebo čipsy. Spoznajte desatoro správneho sušenia potravín.

1. Konzervanty a cukor

Možností, ako sušiť ovocie, zeleninu či rôzne čipsy, je viac. Sušené výrobky si môžete aj kúpiť, avšak s rizikom, že v nich budú konzervanty či cukor. Tie v bio kvalite zase nemusia byť najlacnejšie. Najjednoduchšou cestou je sušiť si potraviny vo vlastnej réžii.

2. Ovocie aj koláčiky

Čo všetko sa dá vysušiť? Určite aj mäso, ale o tom hovoriť nebudeme. Okrem tradičného ovocia a zeleniny sú to, samozrejme, bylinky a koreniny. Chutné je sušené ovocné pyré „koža“, z ktorého sa dajú robiť rôzne rolády. Sušením sa však dá vyčarovať oveľa viac. Kto raz ochutnal sušené čipsy, keksíky, chlieb či koláčiky bez gramu múky, nedá na ne dopustiť.

3. Kvalitná sušička

Tak, ako pri mixéri či odšťavovači, aj pri sušičkách platí tá istá rovnica. Čím je kvalitnejší prístroj, tým kvalitnejší bude produkt, ktorý
z neho dostaneme. Kvalitné sušičky kombinujú dve vlastnosti – zachovávajú v potravinách enzýmy a zároveň znižujú riziko rastu plesní a baktérií, ktoré vlhko milujú. Ako to dosahujú, keď jedným aj druhým sa darí pri rovnakej teplote? Kolísaním teploty.

4. Striedanie teploty

Zatiaľ čo teplota potravín musí byť nízka, aby enzýmy nepoškodila, teplota vzduchu musí byť dostatočne vysoká, aby rýchlo odstránila vlhkosť, ktorá podporuje rast plesní a baktérií.

Teplota vzduchu v najmodernejších sušičkách na začiatku sušenia rýchlo stúpa do najvyššieho bodu, keď sa vlhkosť rýchlo odparuje z povrchu potraviny. Keď sa teplota začne znižovať, povrch sušičky vyťahuje vlhkosť zo stredu potravín. Tým, že teplota vzduchu v sušičke kolíše, dochádza k neustálemu odparovaniu tekutiny z povrchu potravín, ktoré si však zachovávajú nižšiu teplotu.

Môže vás zaujímať:

Beh po snehu. Ako na to?

O enzýmy sa báť nemusíte, tie sa ničia pri vysokej teplote potravín, nie vzduchu. A kým ju dosiahnu, to istý čas trvá. Keďže sa vlhkosť z potravín odstraňuje rýchlo, znižuje sa šanca na kvasenie, ktoré vzniká pri dlhotrvajúcej dehydratácii.

5. Enzýmy a vlhko

Enzýmy sú citlivé na poškodenie len vo vlhkom stave. Len čo sa potravina dehydruje, enzýmy „spia“ a vydržia oveľa vyššie teploty. Suché enzýmy vydržia teplotu až 65 °C.

6. Horizontálne prúdenie

V bežných, kruhových sušičkách teplota nebýva rovnomerná na všetkých poschodiach a má na ňu vplyv aj teplota miestnosti, v ktorej ju máte uloženú. Kvalitné moderné prístroje zohľadňujú zásady surovej stravy. Sušia horizontálnym prúdením vzduchu, pri ktorom teplý vzduch prúdi rovnomerne zozadu dopredu. Teplota sa v týchto sušičkách dá nastaviť, takže sušiť môžete pri 42°C, keď nedochádza k ničeniu enzýmov.

Niektoré typy majú zásobníky obdĺžnikové (ich počet sa líši v závislosti od veľkosti sušičky). Oceníte ich najmä pri sušení ovocného pyré, krekrov a čipsov. Alfou a omegou správneho sušenia je termostat, ktorý meria aktuálnu teplotu potravín. Niektoré sušičky môžete na noc prepnúť do tichšieho režimu „šepotu“, podľa množstva potravín sa v nich dá regulovať aj intenzita sušenia a pritom šetriť energia.

7. V rúre aj na slnku

Dá sa sušiť v rúre alebo na slnku? Určite áno. Niektorí milovníci surovej stravy dokonca iné sušenie, ako na slnku, neuznávajú. To sa však dá len počas skutočne horúcich letných dní a bez prítomnosti striehnucich vtákov či mačiek.

V zimných mesiacoch prichádza do úvahy aj sušenie na radiátore. Pri sušení v rúre treba dávať pozor, aby teplota nepresiahla hodnotu
42 °C. Inak sušené ovocie a zelenina prídu o enzýmy, živiny a vitamíny. Má to však svoje riziká. Dodržanie teploty v rúre nie je jednoduché. Pomôcť by mohol teplomer do rúry. A nezabudnite – potraviny sušte pri otvorených dvierkach rúry, aby vlhkosť mala kam odchádzať. Okrem toho, že takto vykurujete aj miestnosť, v ktorej sa rúra nachádza, energia ide hore komínom a o efektívnom sušení sa hovoriť nedá.

8. Zdravá teplota?

Aká je správna teplota sušenia potravín? Každý enzým je iný – niektoré sú pri vyšších teplotách stabilnejšie ako ostatné. Väčšina z nich sa nestane úplne neaktívnymi, kým teplota potravín v mokrom stave nepresiahne 50 až 70 °C.

To, že vysoké teploty pri varení ničia enzýmy aj vitamíny, vieme. V literatúre sa preto najčastejšie odporúča pri sušení nepresiahnuť teplotu 42 °C. Pre takéto potraviny sa ustálil názov živé. Na obaloch výrobkov môžeme nájsť pri takomto šetrnom spracovaní označenie living food. To, že výrobcovia neklamú a plody sú sušené naozaj šetrne, si môžete jednoducho otestovať. Stačí, keď skúsite plod zasadiť a uvidíte, či z neho niečo vyklíči.

9. Čo s čím a ako dlho

Čas sušenia je rôzny. Závisí od vlhkosti potravín, typu sušičky aj vlhkosti a teploty okolitého vzduchu. Niektoré potraviny musíte vysušiť úplne, v iných je dobré trochu vlhkosti ponechať (ovsené sušienky). Potraviny, do ktorých pridávate kokosový olej alebo maslo, môžu po dlhom sušení dostať mydlovú príchuť. Do sušičky určite nepatria naraz sladké a slané potraviny. Výrazné chute sa premiešajú a výsledkom bude všetko iné, len nie pochúťka, na ktorú ste sa tešili.

Môže vás zaujímať:

Ako na omrzliny

10. Až keď vychladnú

Správne skladované sušené produkty vydržia 6 až 12 mesiacov. Skôr, než ich zabalíte, nechajte ich úplne vychladnúť. Najlepšie im bude v hermeticky uzatvorených sklenených alebo plastových nádobách na chladom, suchom a tmavom mieste. Majte na pamäti, že obsah vitamínu postupne klesá v sušených potravinách skladovaných dlhšie ako 9 mesiacov.

Text: Jana Klimanová, vitarian.sk
Foto: Shutterstock