Synergia Powerlogy a Lyra Chocolates, alebo aká bude budúcnosť funkčnej čokolády pre zdravú podporu výkonu?

12. januára 2018
Karol Stýblo a Dušan Plichta

Čokoláda, po ktorej nemusíte mať výčitky svedomia, ale prospeje vám a zlepší váš výkon v práci či pri učení.

Najlepšie slovenské čokolády Lyra Chocolates sa nedávno spojili so slovenskou firmou Powerlogy, výrobcom kvalitných potravín s medzinárodnými oceneniami, aby vznikla špeciálna čokoláda.

Najskôr vám predstavíme zakladateľov…

Karol Stýblo, Master čokolatier a zakladateľ spoločnosti Lyra Chocolates, je jedným z len štyroch ľudí na svete s titulom Fino de Aroma Master Chef Chocolatier.

Lyra Chocolates sú čokolády vyrábané procesom bean-to-bar, v Lyre totiž presne vedia, odkiaľ ich kakao pochádza. Poznajú farmárov, od ktorých odoberajú kakaové bôby a následne si celú čokoládu spracovávajú sami. Začali spolupracovať napríklad aj s Indiánmi z Ekvádoru a podporujú viaceré aktivity doma i vo svete.

Niektoré z Lyra čokolád už získali prestížne ocenenie Great Taste Awards, čím sa zaradili medzi najlepšie čokolády na svete.

Dušan Plichta je špecialistom na zdravé a funkčné potraviny a zakladateľom Powerlogy, firmy, ktorá na slovenský trh uviedla niekoľko potravín výnimočných svojou kvalitou a prínosom pre zdravie a efektívny výkon. Medzi najvychytenejšie patria napríklad bio mandľové maslo, lieskovcový krém Power Nougat a Power Coffee. Produkty boli tiež ocenené medzinárodnými cenami Great Taste Awards za svoju chuť a kvalitu.

A v rámci spolupráce Powerlogy s Lyra Chocolates vznikla nedávno aj kvalitná a funkčná čokoláda Power Chocolate, ktorú vám chceme predstaviť.

Power Chocolate
Power Chocolate

Power Chocolate je jedinečná čokoláda, pretože:

  • obsahuje vzácne kakao Fino De Aroma, ktoré tvorí iba 6% svetovej produkcie
  • má vysoký obsah kakaového masla a neobsahuje žiadne iné oleje, ani palmový
  • je to čokoláda bez mlieka, bez lepku, bez lecitínu, bez arašidov a bez konzervantov
  • Bean-to-Bar výroba – kakaové bôby sa pražia, melú a spracovávajú priamo na Slovensku
  • obsahuje 70% kakaa
  • osladená je unikátnym javorovým cukrom
  • všetky ingrediencie sú v BIO kvalite

„Funkčná“ čokoláda

Cieľom Powerlogy je prinášať na trh potraviny, ktoré sú nielen vysoko kvalitné, majú čistú chuť, ale dokážu aj doplniť energiu pre vynikajúci fyzický i mentálny výkon. Power Chocolate je kvalitná výberová čokoláda, ktorá je minimálne a správne spracovaná a dosladená, ale môže sa stať aj hodnotným a zdravým snackom pre produktívny deň. Funkčná power čokoláda by byť takým „malým potravinovým zázrakom“, niečo ako káva, a pomôckou na zlepšenie životosprávy.

Power Chocolate je čokoláda, ktorá zasýti, pričom neprimerane nedvíha cukor v krvi ako obyčajná čokoláda. Je to vďaka špeciálnemu sladidlu – inovatívnemu prírodnému javorovému cukru a aj vďaka jej celkovému jednoduchému a výnimočne kvalitnému zloženiu.

Novú, kvalitnú a funkčnú čokoládu Power Chocolate nájdete už aj na slovenskom trhu. Čokoláda, pri ktorej nemusíte mať žiadne výčitky.

Power Chocolate
Power Chocolate

Karol Stýblo odhalil fakty o súčasnom stave čokoládového trhu

Master čokolatier v rozhovore prezrádza, na čom pri výrobe čokolády záleží a odkrýva mnohé ďalšie mýty dnešnej doby: aká čokoláda je kvalitná? Naozaj existuje raw čokoláda? Ako pôsobí čokoláda na trávenie a zápchu?

Nie je čokoláda ako čokoláda! Aké sú základné 3 štandardy výberovej a naozaj kvalitnej čokolády? 

Základom je odroda, pričom z odrôd trinitario a criollo sú top čokolády. Potom sú to tuky, s tým, že kvalitná čokoláda obsahuje 100 % kakaové maslo a žiadny palmový olej, či iné náhrady kakaového masla. Tretím atribútom je sladidlo, kde chceme eliminovať rafinovaný cukor a oprieť sa viac o prírodu a šetrné spracovanie. Preto sa snažíme orientovať na kvalitný trstinový cukor, panelu, kokosový cukor a podobne.

Odrody kakaa
Odrody kakaa

Je pravda, že pri kakau záleží od odrody aj krajiny pôvodu? Kde sa produkuje najlepšie kakao?

Odroda kakaa je jeden z predpokladov dobrej čokolády, ale tak ako ani pri víne nestačí mať iba dobré hrozno, tak je v oboch prípadoch mimoriadne dôležité aj samostatné spracovanie.

Všeobecne je juhoamerické a stredoamerické kakao považované za najkvalitnejšie. Je to kakao Fino de Aroma , ktoré tvorí iba 6 % svetovej produkcie.

Avšak tam to nekončí. Minimálne rovnako dôležitá je fermentácia kakaovych bôbov, ktorá v skutočnosti kakau dodáva jeho špecifickú chuť a tóny. Bohužiaľ, väčšinový konzument zatiaľ nevie, čo všetko mu môže čokoláda ponúknuť a ostáva často len pri hodnotení sladkosti.

Existuje pri kakau nejaká škála kvality? Hovoríš, že Fino de Aroma je jedno z najlepších… čo to znamená?

Fino de Aroma je kakao hlavne z oblasti južnej a strednej Ameriky. Môžeme povedať, že vo všeobecnosti je tým najkvalitnejším kakao trinitario a criollo, ktoré je špecifické práve svojou chuťou a vôňou, ktoré pripomínajú kvety a ovocie. A keďže má od prírody nádhernú chuť a zároveň sa správne nafermentuje, tak už ho my, ako výrobca, nemusíme pražiť na vysoké teploty a tak mu ponechávame jeho prirodzené, zdraviu prospešné vlastnosti.

Či je kakao Fino de Aroma alebo nie sa dá zistiť nie len senzoricky ale aj chemicky, zmeraním pomerov theobromínu a kofeínu.

Čistenie kakaa
Čistenie kakaa

Marketing tmavej čokolády vraj často dosť zavádza? Je pravda, že väčšina tmavej čokolády na trhu nie je z extra kvalitného kakaa?

TAKMER  70 % kakaa na svete je z Pobrežia Slonoviny a Ghany, to je kakao forastero.

Je všeobecne známe, že v týchto krajinách kakao poväčšinou ani nefermentujú.

Toto kakao je síce veľmi odolné a plodivé, ale zároveň má veľmi zlý chuťový profil. Preto sa toto kakao praží mnoho krát až na 300 stupňov. Pri tejto teplote v ňom už nezostáva nič, maximálne karcinogénne látky.

Preto považujem marketing, že čím horkejšia čokoláda, tým lepšia, za mimoriadne zavádzajúci. Okrem toho je ešte ďaľšou záležitosťou sladidlo, ktoré sa použije.

Čo naozaj znamená 70 % obsah kakaa? Asi nejde len o sypké kakao ak ho poznáme z obchodu.

Ľudia u nás nemajú predstavu, čo znamená percentuálny znak uvedený na obale čokolády. Myslia si, že je to podiel kakaa, a pritom si ani nevedia celkom predstaviť o aký podiel a aké kakao sa jedná. Mnoho krát si myslia že o kakaový prášok.

Pravda je taká, že kvalitná čokoláda sa nikdy nevyrába z kakaového prášku, tobôž nie už z alkalizovaného holandského kakaa! Kvalitná čokoláda sa vyrába z kakaovej hmoty.

Kakaový prášok je odstredená vylisovaná hmota. Percento na obale je celkový podiel čohokoľvek čo pochádza z kakaa. U kvalitnej čokolády je to kakaová hmota a kakaové maslo. Áno, u nekvalitnej čokolády sa do tohto percenta započítava aj kakaový prášok, ak tam bol použitý.

A čo RAW surová čokoláda? Je naozaj iná a lepšia? Aká je tam realita výroby?

Ťažko mi je hodnotiť RAW čokoládu. Čo to je? Je na to nejaká legislatíva kedy sa toto označenie môže použiť? A kedy nemôže? Nie je. Takže si hocikto môže dať na hocičo označenie RAW?

Podľa mňa je RAW tak do 40 stupňov. Pri fermentácii stúpa teplota nad 60 stupňov, pri sušení nad 50, potom pri transporte v kontajneroch je omnoho vyššia ako 40.

Ak má byť čokoláda aspoň trošku jedlá, tak sa musí následne temperovať pri 45 stupňoch, potom ju treba ešte konšovať a mlieť, pričom teplota opäť dosahuje nad 40 stupňov. Pri tom všetkom je kakao jedna z najcitlivejších potravín na salmonelu. Ak sa aspoň trochu nezastabilizuje teplotne môže byť nebezpečné.

Ak neveríte tomu, že RAW čokoláda je trošku zavádzanie, tak si pozrite napríklad firmu Rakka v USA, ktorá kakové bôby nepraží, ale nedovolí si marketovať RAW. Čokoládu radšej nazvali Virgin, čo je podľa mňa skvelé a transparentné.

Karol Stýblo, zakladateľ Lyra Chocolates
Karol Stýblo, zakladateľ Lyra Chocolates

Aké sú najdôležitejšie procesy pri výrobe čokolády od plodu k finálnemu produktu?

Prvou fázou je zber, pri ktorom treba pozbierať adekvátne dozreté a chorobami nenapadnuté plody.

Potom nasleduje fermentácia, ktorá sa vďaka pokročilému výskumu stáva asi tým najdôležitejším procesom. Aj preto je pre nás veľmi dôležité byť v priamom kontakte s farmármi a túto fázu si regulovať, lebo práve tento proces kvasenia dáva kakau chuť.

Celá fermentácia sa môže rozdeliť do 3 fáz a spolu trvá asi 72 hodín v závislosti od počasia. Finálne nasleduje ešte dosušenie. Sfermentované kakao sa suší prirodzene na slnku kým nemá vlhkosť max. 6 %.

Praženie kakaových bôbov – veľmi kritický proces, ktorý výrazne určuje chuť čokolády. Každý výrobca praží na iné teploty iným spôsobom. Niekto dokonca ani nepraží, lebo chce ponúknuť čistú chuť výberového kakaa, ktorá je však z nášho pohľadu dosť kyslá a agresívna.

Našim cieľom je šetrné praženie prispôsobené vybranej odrode kakaa tak, aby sme nezabili jeho prirodzenú chuť, ale aby sme ho zároveň neprepražili. Prepražením sa síce často u veľkovýrobcov skrývajú defekty komoditného kakaa, ale od pravej a zaujímavej chuti to má potom dosť ďaleko.

Prístupy sú potom vo všeobecnosti 2:

  1. Najskôr sa bôby nasekajú a potom pražia malé kúsky.
  2. Bôby sa skalibrujú a pražia sa podľa veľkosti a sekajú sa až potom. Tento spôsob sa používa zvyčajne pri kvalitnejších odrodách kakaových bôbov. Ten využívame aj my.

Čo to znamená Bean-to- Bar? A v čom je takýto prístup unikátny?

Bean to bar je spôsob výroby čokolády “pod jednou strechou”. Je totiž taký úzus, že väčšina výrobcov si kupuje hotové čokolády a následne ich len temperuje a formuje. Spôsob výroby bean-to-bar znamená, že všetky výrobné procesy sa dejú u výrobcu. My vyrábame čokolády tree to bar, keďže ovplyvňujeme aj poľnohospodársku, aj fermentačnú časť, čo robí len pár daľších producentov na svete.

Bean-to-bar Process
Bean-to-bar Process

Ako sa najčastejšie fušuje čokoláda, ak chceme ušetriť na nákladoch? Na čo si dať v zložení naozaj pozor?

Čokoláda má zloženie dané. Tam nie je veľmi čo vymýšľať, čokoládu robí čokoládou kakao – kakaová hmota. To je vlastne 100 % čokoláda.

Potom je to cukor, sušené mlieko v prípade mliečnej, kakaové maslo, no a niekedy sa doľaďuje chuť prírodnou vanilkou a niekedy sa môžu fyzikálne vlastnosti upravovať lecitínom, sójovým či slnečnicovým.

Mnoho krát sa výrobcovia snažia znížiť si náklady a tak nahradia kakaové maslo iným rastlinným tukom, napríklad palmovým olejom a kakaovú hmotu kakaovým práškom, či inými náhradami. Biely cukor je asi najlacnejšia surovina, aká sa do čokolády dáva.

Musí byť kvalitná čokoláda nad 60 % naozaj horká? Jedol som už 80 % výberovky, čo mi prišli jemnejšie a subjektívne aj sladšie ako bežné tmavé tabuľky okolo 60 %.

Vnímanie chute je veľmi subjektívna záležitosť. Vplýva na neho aj momentálna nálada, zažívanie, vek človeka, atď. Každopádne, čo je objektívne, že tak ako víno z každej oblasti má inú chuť, tak aj kakao. A aj fermentácia kakaa ovplyvňuje chuť čokolády. A samozrejme praženie. Toto všetko vplýva na horkosť a chuť čokolády.

Zloženie kvalitnej čokolády.
Zloženie kvalitnej čokolády.

Kvalitná čokoláda vraj výborne harmonizuje žalúdok a nepôsobí len proti hnačke, ale vraj aj proti zápche? Aké sú tvoje skúsenosti z tvojich ciest za Indiánmi do pralesa? 

Čokoláda pochádza od Aztékov. Dostala nazov Theobroma cacao – jedlo bohov. Oni presne vedeli, prečo tak tento plod nazvali.

Keď som sa v Kolumbii na stretnutí s profesormi, ktorí sa štúdiu čokolády venujú celý život, pýtal, čo si myslia o tom, že u nás sa tvrdí, že čokoláda zapeká, povedali, že to počujú po prvý krát.

Nakoniec uznali, nie to, že zapeká, ale že upravuje trávenie, keďže obsahuje veľké množstvo vlákniny.

Čokoláda (kakao) je skutočné jedlo bohov. Patrí do skupiny superfruits, ciže ovocie s najvyšším obsahom antioxidantov a pozitívnych látok. Už je len na nás výrobcoch aby sme ho nezabíjali výrobnými metódami a bielym cukrom.

Ako je na tom aktuálny a reálny výskum zdravotných benefitov? Antioxidanty sú vraj potvrdené, ale čo je pravda na tom, že obsahuje prebiotiká a má veľmi pozitívne účinky na črevnú mikroflóru?

Mnoho výskumov už potvrdilo aké je kakao jedinečné. My ako výrobca tiež robíme výskumy, momentálne dva. A máme do projektu zapojených viac ako 20 profesorov z piatich krajín sveta  a troch kontinentov, lebo myslíme našu prácu vážne.

Chceme ľudom prinášať to naj a neničiť výrobou to, čo im ponúkame.

Jedna vec je otázka antioxidantov. Áno, kakao je prirodzený zdroj antioxidantov a obsahuje ich možno najviac zo všetkého ovocia. Viac ako biely čaj, červené víno, čučoriedky…

Ešte dôležitejšia je antioxidačná aktivita, čiže ako to naše telo vie spracovať, a v tomto kakao suverénne predbieha všetkých. Zároveň vďaka kakaovému maslu vyhladzuje vrásky a obsahuje veľké množstvo minerálov a vitamínov.

A momentálne sme začali klinické testovanie práve prebiotických čokolád a ich účinkov a aj účinkov pravidelnej konzumácie našej čokolády na zdravie a vývin človeka.

Aká je podľa teba adekvátna cena výberovej a kvalitnej čokolády na 100 g?

Reálne, ak je čokoláda robená poctivo, kvalitne, z top surovín, z kvalitného cukru, s vlastnosťami aké má mať, jej cena bude len tažko nižšia ako 4 – 6 EUR za 100g.

Novú, kvalitnú a funkčnú čokoládu Power Chocolate s lieskovcami nájdete už aj na slovenskom trhu. Táto čokoláda však nebude jediná svojho druhu. Čoskoro sa totiž môžete tešiť aj na ďalšie druhy Power čokolády.

Power Chocolate
Power Chocolate
Vaše reakcie
Najnovšie vydanie

RELAX 1/2020

Objednať
Relax na Facebooku