Poďme kvasiť! Aká je Sila prírodnej fermentácie?

13. septembra 2022

Ľudské telo je hostiteľom bakteriálnej populácie, ktorá obsahuje sto biliónov stvorení! A tak ako oni nemôžu žiť bez nás, my nemôžeme žiť bez nich.

A je to ešte trošku komplikovanejšie, lebo naše telo môže dobre fungovať len vtedy, keď je obývané širokou škálou mikroorganizmov. Vo vnútri, najmä v našich črevách, kde sídli až 70 percent nášho imunitného systému, tieto drobné mikroorganizmy doslova vstrebávajú genetické informácie o tom, ako fungujeme, a potom ovplyvňujú chod celého organizmu. Stávajú sa tak neoddeliteľnou súčasťou nielen nášho tráviaceho systému alebo imunity, ale aj nášho vedomia.  

Sme prepojení viac, ako si myslíme 

Nedávny výskum potvrdil domnienku o existencii osi, ktorá spája mozog s črevným nervovým systém a je prepojená s črevnými mikroorganizmami. Toto spojenie funguje oboma smermi. Črevo a mozog sa dlho pokladali za odlišné orgány, ale posledné údaje ukázali, že mikróby žijúce v črevách vedia v závislosti od toho, čo zjeme, ako sa pohybujeme a spíme, ovplyvniť syntézu a vylučovanie rôznych hormónov (v črevách), napríklad serotonínu.

A naopak to znamená, že aktivita črevných mikróbov môže mať dôležité dôsledky na mozog aj na celú škálu viacerých vitálnych funkcií, ako je napríklad citlivosť na bolesť, spánok či chuť do jedla. 

Ľahšie stráviteľné potraviny 

Živé, nepasterizované potraviny obsahujú živé baktérie, ktoré sa dostávajú priamo do tráviaceho traktu. Fermentované pokrmy a nápoje sú doslova presýtené životom. Ich chuť býva veľmi výrazná, napokon, vznikla pomocou premieňajúcej sily mikroskopických baktérií a húb – len si spomeňte na kyslú kapustu alebo nakladané uhorky. Jednou z hlavných výhod fermentácie je jej schopnosť konzervácie.

Kvasením vzniká alkohol, kyselina mliečna alebo kyseliny, ktoré uchovávajú živiny a zabraňujú ich znehodnoteniu. Fermentácia však živiny nielen uchováva, ale robí ich lepšie stráviteľnými. Napríklad na bielkoviny výnimočne bohatá sója je veľmi ťažko stráviteľná. Ale keď prejde nejakou formou fermentácie, tá dokáže rozložiť komplex sójových proteínov a aminokyseliny. Pomocou fermentácie tak môžu vzniknúť tradičné chutné ázijské potraviny, ako miso, tempeh alebo sójová omáčka tamari.

Rovnako ťažko stráviteľné môže byť pre niekoho aj mlieko, laktobacily však dokážu premeniť laktózu na ľahko stráviteľnú kyselinu mliečnu. Obilniny zasa obsahujú kyselinu fytovú, ktorá blokuje vstrebávanie zinku, vápnika, železa, horčíka a ďalších minerálov a môže zapríčiniť ich nedostatok v organizme. Namáčanie múky počas dlhého kysnutia vedie k neutralizovaniu kyseliny fytovej a zvýšeniu výživovej hodnoty pečiva.  

Fermentácia tiež podporuje vznik nových živín. Mikrobiálne kultúry vytvárajú vitamíny B, kyselinu listovú, riboflavín, tiamín, niacín a biotín. Laktobacily zasa omega-3 nenasýtené kyseliny a niektoré fermentované produkty môžu mať aj antioxidačné účinky.  

Zázračná sila kvasenia 

Kniha Sila prírodnej fermentácie je manuál domácej výroby potravín popretkávaný príbehmi, zamysleniami o živote a smrti, vlastnými pozorovaniami a rešpektom k zemi, rastlinám aj k najminiatúrnejším tvorom. Spisovateľ Sandor Ellix Katz je pre mnohých ľudí fermentačným guruom, rockovou hviezdou americkej kulinárskej scény a jeho knihu nazývajú fermentačnou bibliou. Inšpiruje milovníkov jedla po celom svete.

Pre Newyorčana, ktorý v súčasnosti žije v sebestačnej komunite v Short Mountain obklopený lesom a divokou prírodou štátu Tennessee, je fermentácia zdravotným režimom, kulinárskym umením, multikultúrnym dobrodružstvom, formou aktivizmu i duchovnou cestou.  

Fermentácia dala jeho životu zmysel v čase, keď sa dozvedel, že má pozitívny test na protilátky HIV. Jeho blízki sa naučili tolerovať šialené pokusy a bublajúce nádoby v spoločnej kuchyni. „Potrebujem, aby moje telo bolo také silné a odolné, ako len môže byť, preto je pre mňa extrémne dôležité, ako sa stravujem,“ píše Sandor Katz.

Probiotické kvasené potraviny považuje za súčasť svojej liečby, aj keď si uvedomuje, že zázračný všeliek neexistuje. „Kyslé potraviny ma nedokázali ochrániť pred rozvinutím syndrómu AIDS. Prešiel som ťažkými zdravotnými problémami, ale aj takmer zázračným zotavením. Na môj súčasný uspokojivý stav s dostatkom energie má vplyv mnoho faktorov vrátane fermentovaných potravín, ktoré sa stali súčasťou mojej každodennej stravy.“  

Jednoduché a dostupné pre všetkých 

Proces fermentácie (kvasenia) potravín, ich uchovávanie a premena na stráviteľnejšie a výživnejšie je rozšírený po celom svete. Od tropických oblastí, kde ľudia zahrabávajú manioky do zeme, aby zmäkli a zosladli, po arktické územia, kde sa ryby nechávajú takpovediac zhniť až do konzistencie roztečenej zmrzliny. Kvasené potraviny sú cenené pre svoju schopnosť liečiť, ale aj pre svoju neopakovateľnú chuť. Pomáhajú nám pri trávení a chránia nás pred najrozličnejšími chorobami. Náš imunitný systém sa sám riadi a učí skúsenosťami rovnako ako náš mozog. 

Mikrobiálne kultúry sú súčasťou živých procesov, ako je imunita či trávenie. Žijeme s týmito jednobunkovými formami života v symbióze. Naša mikroflóra štiepi jedlo, ktoré zjeme, aby sme mohli vstrebávať jednotlivé živiny, chráni nás pred všemožnými nebezpečnými organizmami a učí náš imunitný systém.  

Kvasenie je jednoduché. Fermentácia si nevyžaduje rozsiahle vzdelanie ani špeciálne laboratórne podmienky. Všetko si môžete vyrobiť sami vo svojej kuchyni. Budete potrebovať len minimálnu prípravu a trochu času, väčšinu z neho vám zaberie čakanie,“ vysvetľuje Sandor Katz. 

Mikrobiálna kultúra ako domáci miláčik 

Ak žijete v meste, nemôžete mať záhradku alebo chovať kravičku, ale môžete mať doma kúsok života aspoň v podobe mikrobiálnej kultúry. V knihe Sila prírodnej fermentácie nájdete podrobné recepty. K tým jednoduchším patrí napríklad príprava probiotického jogurtu, na ktorý budete potrebovať štartovaciu kultúru (môžete použiť akýkoľvek kupovaný živý jogurt). Potom si môžete časť z vášho prvého jogurtu uchovať, aby ste ju mohli použiť aj nabudúce.

Rovnako sa môžete starať aj o kvások, ktorý dokáže žiť doslova naveky, ak mu budete venovať pozornosť. Po každom použití ho doplníte múkou a vodou a každý alebo každý druhý deň ho budete kŕmiť troškou čerstvej múky. Ak cestujete, poriadneho ho pred odchodom nakŕmte, nechajte pár hodín v teple nakvasiť a potom ho zatvorte do nádoby a vložte do chladničky. Kvások tam vydrží aj niekoľko týždňov. Je lákavá predstava, že výsledok vašej práce môžete odovzdať vašim vnukom. Možno si podľa návodu prvý raz pripravíte miso polievku, kimči alebo začnete piť kombuchu. Budete mať z čoho vyberať, pretože v knihe Sandora Katza sa nachádza vyše sto receptov! 

Kvások dokáže žiť naveky, ak mu budete venovať pozornosť. Foto: Shutterstock.
1/3
Vaše reakcie
Zavrieť reklamu