Továreň na čokoládu: Toto je 8 zaujímavostí o čokoláde

Objavte sladký svet čokoládových chuťoviek a spôsob, ako sa z tvrdých bôbov stávajú sladké maškrty.

Vianoce sú za nami a mnohí z nás nepohrdli rôznymi sladkosťami, koláčikmi, bonbónmi a čokoládou. Iste, čokoláda nie je len sviatočná pochúťka, ale mnohé oslavy, posedenia pri káve alebo jednoducho nedeľné popoludnie sa nezaobídu bez „čohosi sladkého“.

Avšak pred tým, ako sa táto lahôdka dostáva na naše stoly, musí prejsť zložitým výrobným procesom. Čokoládový priemysel je postavený na maličkých čokoládových fazuľkách, teda na zrejme najrozmanitejšie využiteľných ingredienciách na Zemi. Od objavenia čokolády pred tisíckami rokov sa táto pochúťka vyvíjala spolu s technológiami jej výroby.

Kedysi sa varila trpká tekutá čokoláda, neskôr pribudli jej pevné varianty a dnešné spôsoby výroby prichádzajú s mnohými ďalšími formami tejto pochúťky – mení sa dokonca aj jej genetická výbava. Ako teda vzniká čokoláda?

Matka čokolády
Kakaovník (Theobroma) a jeho plody sú základom priemyslu, ktorý má dnes hodnotu 100 miliárd eur. V rámci kakaovníkového rodu existuje 22 druhov tohto stromu, ktoré sa prirodzene vyskytujú v Strednej a Južnej Amerike, pestujú sa však aj v mnohých afrických a ázijských krajinách.

Zrelé plody kakaovníka merajú zhruba 25 centimetrov a pozostávajú z tvrdej žltej škrupiny s jemnými drážkami po dĺžke. Vo vnútri škrupiny sa nachádza 30 až 40 semienok – kakaových bôbov –, ktoré sú obkolesené trpkosladkou dužinou. Práve tieto bôby sa masovo spracúvajú na čokoládu. V rokoch 2016 – 2017 vyrobili tri najväčšie krajiny v produkcii kakaových bôbov (Pobrežie Slonoviny, Ghana a Indonézia) dohromady zhruba 3,28 milióna ton kakaových bôbov.

Masová výroba
Kým sa od dopestovania kakaovníkového stromu prejde k baleniu finálnej čokoládovej pochúťky, musí sa uskutočniť viacero krokov. Cesta sa začína na plantáži, kde sa dvakrát ročne zberajú kakaové plody.

Tie sa potom rozrežú a vyberie sa z nich dužina obsahujúca bôby. Keď sa dužinová masa spolu s bôbmi nahromadí v nádrži (často sa pokryje banánovými šupkami, aby sa lepšie uchovalo teplo), začne sa proces fermentácie.

Ten zahŕňa pridanie droždia do bôbovej hmoty, čo premení cukor v dužine, ktorá obklopuje bôb, na etanol. Celá hmota sa zahreje na teplotu okolo 40 stupňov Celzia a zhruba päť dní sa ponechá napospas fermentácii, pričom počas tohto procesu nadobudnú bôby hnedastú farbu. Keď vyschnú, rozdistribuujú sa do celého sveta.

Ako sa vyrobí čokoládová tyčinka
1. Bôby: Dovážajú sa z krajín, kde sa pestujú kakaovníky a fermentujú sa octom a droždím.
2. Nakladanie: Vrecia s bôbmi sa naložia na pás, preosejú, skontrolujú a idú do pece.
3. Praženie: V peci na 135 °C niekoľko hodín – usušenie bôbov.
4. Rozdrvenie: Odstránenie škrupinky a získanie vnútra bôbu.
5. Zomletie: Rozdrvenie vnútorného jadra na čokoládovú pastu.
6. Kakaové maslo: Pasta sa lisuje a oddeľuje sa tuk.
7. Mliečna čokoláda: Zmiešanie s cukrom a mliekom a sušenie vo výparníku.
8. Príchuť: Pridanie ochutení a tvarovanie.
9. Konšovanie: Zjemnenie a odstránenie trpkosti z čokolády.
10. Temperovanie: Zahriatie na 40 °C a následné chladenie.
11. Balenie: Vytvorenie konečného produktu a balenie do predajných foriem.

Stručná história čokolády
Antropológovia z Univerzity v Britskej Kolumbii našli dôkazy, že kakaovník sa pestoval už pred viac ako 5 000 rokmi. Mayovia si vychutnávali čokoládovú chuť a Aztékovia využívali bôby ako platidlo. Západní objavitelia z bôbov vytvorili pevnú čokoládu, po ktorej dopyt neustále rástol.

Čokoládové inovácie
Teplu odolná čokoláda: V roku 2012 vyvinula spoločnosť Cadbury nový typ čokolády, ktorý sa dá distribuovať do teplejších klimatických podmienok bez toho, aby čokoláda výrazne zmäkla. táto čokoláda dokáže tri hodiny odolávať teplotám až do 40 stupňov Celzia, a to vďaka zmene v konšovaní, pri ktorom sa zmenší veľkosť cukrových častíc v čokoláde.

Od roku 2012 sa viacero výrobcov podujalo na vývoj rôznych spôsobov, ako sa pri čokoláde vyhnúť „lepkavým prstom“, ktoré čokoláda zanecháva. jedným z nich je aj spoločnosť Mondelēz, ktorá si dala patentovať techniku výroby čokolády odolnej proti teplu – dosiahne to využitím povrchovo aktívnych látok vmiešaných do čokolády počas jej konšovania.

Povrchovo aktívne látky umožňujú čokoláde zachovať si svoj tvar aj vtedy, keď je vystavená vyšším teplotám.

Geneticky modifikovaná čokoláda: Jednou z najväčších hrozieb pre čokoládový priemysel je zvyšujúce sa množstvo kakaovníkových stromov, ktoré sú infikované chorobami. Zhruba pätinu kakaovníkov zničí nákaza ešte pred tým, ako môžu dávať úrodu. Výskumníci z Pennsylvánskej štátnej univerzity tvrdia, že riešením by mohlo byť genetické modifikovanie kakaovníka technikou CRISPR- Cas9 (viac o tejto technike sa dočítate v článku Genetická revolúcia na str. 26).

Fungovalo by to tak, že z DNA rastliny by sa odstránila genetická sekvencia, ktorá potláča schopnosť rastliny bojovať s infekciou. Testy ukazujú, že po umelom infikovaní modifikovaných listov sa rastlinám darí bojovať s chorobou úspešnejšie, avšak tím výskumníkov bude musieť ešte počkať, kým vyrastie celý strom a otestovať aj jeho plody. Až potom budú vedieť, či bude celý proces fungovať.

Rubínová čokoláda: Aj keď dnes už na trhu existuje nekonečné množstvo príchutí čokolády, základom sú tri typy: mliečna, tmavá a biela čokoláda. V roku 2017 však čokoládoví majstri spoločnosti Barry Callebaut vytvorili štvrtý typ čokolády s ružovým odtieňom.

Nepridáva sa do nej žiadne farbivo ani ovocné príchute – tento typ čokolády je vyrobený z rubínových čokoládových bôbov, ktoré dodávajú čokoláde jej unikátne ružové zafarbenie a ovocnú chuť. Metóda jej výroby je však zahalená výrobným tajomstvom.

3D tlačená čokoláda: Technológia 3D tlačenia mení takmer každý stupeň výroby, ktorý dnes poznáme, a používa sa aj na vytváranie nových kulinárskych výmyslov. Rovnako, ako sa tlačia plastové výrobky vo vrstvách s pomocou počítačového CAD softvéru, tlačiareň sa dá naplniť aj čokoládou, vďaka čomu vznikajú rôznorodé tvary dobrôt.

Aby sme vytlačili takúto sladkosť, musíme tlačiarenskú striekačku naplniť zahriatou čokoládou a počas tlačenia ju musíme neprestajne udržiavať zahriatu na zhruba 30 stupňov Celzia. Tým sa udrží jej polotekutý stav. Ako sa čokoláda dotkne taniera, každá vrstva začne postupne chladnúť na zhruba 20 stupňov.