Kyslá kapusta vzniká jednoduchým procesom: potrebujete nakrájanú kapustu, soľ a čas. Baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa prirodzene vyskytujú na listoch kapusty, začnú spracovávať cukry a produkovať kyselinu mliečnu. Je to tá istá kyselina, ktorá vzniká vo svaloch pri intenzívnom cvičení.

Výsledkom je ostrokyslý, trvanlivý produkt s prekvapivo komplexným výživovým profilom.

Čo robí fermentácia s kapustou?

Vedci z Kalifornskej univerzity v Davise publikovali v roku 2025 štúdiu, v ktorej chemicky analyzovali zloženie kyslej kapusty počas fermentácie.

Zistili, že proces fermentácie dramaticky mení výživový profil kapusty – zvyšuje obsah prospešných metabolitov vrátane kyseliny mliečnej, aminokyselín a rastlinných zlúčenín spojených so zdravím čriev.

„Niektoré metabolity, ktoré nachádzame v kyslej kapuste, sú rovnaké ako tie, ktoré produkuje črevný mikrobióm. To nám dáva väčšiu istotu, že súvislosť medzi metabolitmi v kyslej kapuste a dobrým zdravotným stavom čriev dáva zmysel,“ uviedla vedúca výskumníčka Maria Marcová.

Výskumníci identifikovali stovky rôznych metabolitov, ktoré vznikajú počas fermentácie, a teraz pracujú na tom, aby určili, ktoré z nich zohrávajú najväčšiu úlohu pri dlhodobej podpore zdravotného stavu čriev.

Mohlo by vás zaujímať

História

28. januára 2025

Známi neznámi – Neandertálci

Čo hovorí klinický výskum

Rozsiahla štúdia Freiburskej univerzity, do ktorej sa zapojilo 87 účastníkov, skúmala vplyv pravidelnej konzumácie kyslej kapusty na črevný mikrobióm.

Výsledky naznačujú pozitívne zmeny v zložení črevného mikrobiómu. Autori štúdie však zdôrazňujú, že mechanizmus (či ide o probiotický efekt živých baktérií alebo o vlákninu a metabolity) zatiaľ nie je definitívne objasnený.

Štúdie na aktívnych športovcoch ukazujú, že konzumácia 250 gramov kyslej kapusty denne počas desiatich dní prináša merateľné zmeny v zložení črevného mikrobiómu.

Vplyv sa prejavil aj v prípade pasterizovanej verzie kapusty, kde živé baktérie prežiť nemohli. To naznačuje, že prospešné účinky nepochádzajú len z bakteriálnych probiotík, ale aj z metabolitov, ktoré vznikli počas fermentácie.

Mohlo by vás zaujímať

História

28. januára 2025

Známi neznámi – Neandertálci

Dôležitý detail: surová alebo pasterizovaná?

Práve tu prichádza zásadný praktický poznatok. Kyslá kapusta z obchodu, ktorá vydrží pri izbovej teplote, bola pasterizovaná. To znamená, že sa zahriala na teplotu, ktorá ničí živé baktérie. Obsahuje síce metabolity a vlákninu, ale živé probiotické kultúry v nej nenájdeme.

Preto vedci odporúčajú jesť pre maximálny efekt nepasterizovanú kyslú kapustu z chladiaceho regálu bez pridaných konzervantov a cukru, prípadne si ju človek môže vyrobiť doma. Recept je jednoduchý: potrebujete kapustu, soľ a niekoľko dní.

Kyslá kapusta nie je zázračný liek, ale spomedzi fermentovaných potravín patrí k tým najlepšie preskúmaným. A veda jej pomaly, ale isto dáva za pravdu.

Text: Zázračná planéta

Foto: Shutterstock