Kakao – pokrm bohov v našej kuchyni

Kakaové bôby sú sušené semená plodov kakaovníka Theobroma cacao.

Už okolo roku 600 pred n. l. Toltékovia žijúci na území dnešného Mexika z nich pripravovali odvar, ktorý nazývali xocolātl, čiže horká voda. Neskôr aj Aztékovia spracúvali kakaové bôby tak, že ich lúpali, pražili, drvili medzi kameňmi a miešali na hmotu, ktorá sa potom rozmiešala vo vode a varila. Z jej povrchu odobrali tuk – kakaové maslo, ktorý sa využíval ako masť na rany alebo ako kozmetický prípravok pre ženy.

Môže vás zaujímať:

S výzvou HYBAJ NA BEŽKY prebežkujete Banskobystrickým krajom

Kakaovník pravý

Kakaovník sa pestuje v tropických oblastiach celého sveta, najviac na Pobreží Slonoviny. Plod je až 30 cm dlhá, pretiahnutá bobuľa
žltej, hnedej až červenej farby, ktorá obsahuje asi 2 cm veľké semená – bôby.

Najbežnejšia odroda kakaovníka je Forastero, pokrýva asi 85 % svetovej produkcie, je odolná, výnosná, ale aj najmenej aromatická. Ďalšou odrodou je Criollo, z celkovej produkcie pripadá na túto odrodu len asi 1 %, ale je považovaná za najchutnejšiu. Krížením Forastera a Criolla vznikla ďalšia odroda – Trinitario, dosahuje 14 % celosvetovej produkcie a patrí tiež medzi kvalitnejšie odrody.

Semená sa čistia, pražia a drvia na kakaový prášok, pričom vzniká kakaové maslo, ktoré sa oddeľuje pri lisovaní.

Kakaové maslo

Samotné kakaové maslo obsahuje vysoký podiel nasýtených tukov, odvodených od stearovej a palmitovej kyseliny, je netoxické a tuhé pri izbovej teplote, topiace sa pri teplote tela.

Je zároveň jedným z najstabilnejších známych tukov, keďže prírodné antioxidanty bránia žltnutiu, má skladovaciu životnosť dva až päť rokov. Jeho zázračné účinky vyniknú hlavne pri aplikácii na pleť. V Južnej Amerike ho používajú aj na liečenie herpesu.

Zamatovú textúru, príjemnú vôňu a zvláčňujúce vlastnosti kakaového masla vyžívajú výrobcovia v prípravkoch na kožu ako sú mydlá a pleťové vody. Tvorí dôležitú súčasť prakticky vo všetkých typoch čokolády.

Môže vás zaujímať:

5 rád pre začínajúcich bežcov na lyžiach

Zázračné účinky

Bôby sa sušia, fermentujú, alkalizujú aj pražia. Sušenie môže prebiehať na slnku aj v peciach.

Keď hovoríme o „holandskom“ kakau, musíme spomenúť alkalizáciu uhličitanom draselným kvôli lepšej miešateľnosti s vodou, stráviteľnosti, aj aby bolo menej kyslé. Holandské kakao je tiež tmavšie ako nealkalizované, avšak týmto procesom sa strácajú antioxidanty.

Kakao obsahuje rôzne antioxidanty, niektoré spracovanie prežijú, iné nie. Alkalizáciou sa napríklad stratí 66 % flavonoidov. Nehovoriac o tom, že kakao z rôznych oblastí sveta má rôzny obsah antioxidantov. Rozdiel v krajinách môže byť aj 4-násobný.

Priemerne kakaové bôby obsahujú až 50 % kakaového masla, až 18 % hodnotných bielkovín, asi 8 % škrobu, ďalej 1,5 % teobromínu a 0,3 % kofeínu. Taktiež veľké množstvo antioxidantov: polyfenoly, katechíny, epikatechíny, v hmotnostnej koncentrácii vyššej než v červenom víne, čučoriedkach, granátovom jablku, açaí či godži. Má preto ohromnú kapacitu absorbovať kyslíkové radikály a chrániť tak našu DNA pred poškodením.

V kakau máme zdroj horčíka, železa, chrómu, mangánu, zinku i medi. V surovom, tepelne nespracovanom kakau je 0,044 % vitamínu C, 2,2 % PEAs— teplocitlivých fenyletylamínov spájaných s ostražitosťou, pocitmi lásky, spolupatričnosti a schopnosťou koncentrácie, ďalej esenciálne omega-6 mastné kyseliny, ktoré sa tepelným spracovaním na čokoládu menia na škodlivé transizoméry.

Z množstva prítomných psychoaktívnych látok treba spomenúť anandamid – endorfín, ktorý si tiež človek vytvára aj sám pri cvičení a cíti sa potom „ohromne fajn“ , tiež obsahuje enzýmové inhibítory rozkladu anandamidu.

Ďalej cca 0,3 % náladu vylepšujúceho tryptofánu, dôležitého pre produkciu neurotransmiteru serotonínu, ktorý nás zbavuje stresu a úzkosti.

Tryptofán je teplocitlivý, preto sa nachádza hlavne v bôboch sušených pri miernej teplote. Na prečisťovanie srdcovocievneho systému slúžia tiež molekuly N-caffeoyldopamínu a N-cumaroyldopamínu. Nie nadarmo nazývali Aztékovia kakao „yollotl eztli“, čo znamená „krv srdca“, ono totiž doslova blahodarne pôsobí na srdce ako fyzicky, tak metafyzicky a spirituálne.

Vhodná denná dávka kakaových bôbov je cca. 1 bôb na 5 kg hmotnosti človeka.

Vedecké štúdie hovoria o pozitívnom vplyve teobromínu na zubnú sklovinu a zmierňovaní kašľa.

Kombinácia metylxantínov v kakau (teobromin a kofeín) má psychostimulačné účinky. Skupina vedcov pod vedením doktora Normana Hollenberga z Harvardovej univerzity totiž zistila, že kakao je unikátna potravina, ktorá dokáže pozitívne vplývať na krvný tlak, a preto sa odporúča na prevenciu, ako aj liečbu hypertenzie.

Výskumy zdravia indiánov z kmeňa Kuna, zo súostrovia San Blas v Paname, nezistili problémy s krvným tlakom, všetci ho mali v normále a tešili sa pevnému zdraviu. Indiáni Kuna skutočne netrpeli na infarkty srdcového svalu, srdcové zlyhanie ani mozgové porážky.

Lekári zo známej Harvardovej lekárskej fakulty v Bostone 20 rokov hľadali gén, ktorý chráni indiánov Kuna. Nijaký nenašli. Zato zistili, že indiáni Kuna pestujú kakao a pripravujú ho ako Mayovia. Žiadne odtučňovanie odberom kakaového masla, žiadne alkalizovanie lúhom, aby bolo tmavšie. Denne vypijú 4 – 5 šálok poctivého kakaového nápoja vareného spolu s banánmi.

Môže vás zaujímať:

Aký je najpraktickejší spôsob prepravy lyží?

Tip Vitariána:

Ako dostať surové kakaové bôby do chutnej chladivej podoby? Čokoládová zmrzlina Najprv krátko, na sucho zmixujeme v silnejšom mixéri hrsť kakaových bôbov, potom doň vložíme 3 sušené figy a postupne 4 mrazené banány. Reguláciou otáčok obsah čo najrýchlejšie do hladka zhomogenizujeme. Zmrzlina chutí vynikajúco, je zdravá a sýta.

Text: vitarian.sk
Foto: Shutterstock