Nemrznúca zmes v krvi

Základom je nedovoliť, aby sa vytvorili ľadové kryštáliky. Antarktická ľadová ryba žije v plytkých mrazivých vodách okolo južného pólu a v krvi jej koluje prirodzená nemrznúca zmes. Slaná
voda však mrzne pri nižších teplotách ako sladká voda. Ľadová ryba vie preto prežiť v moriach s teplotou až -2 °C, čo sú podmienky, ktoré by zabili väčšinu rýb.

Antarktickú ľadovú rybu však chránia bielkoviny. Nie sú to však obyčajné bielkoviny, ale špeciálne, nemrznúce, ktoré sa naviažu na ľadové kryštáliky tvoriace sa v krvi ryby. Bielkoviny zabránia týmto kryštálikom v raste a zároveň zabránia tvorbe ďalších. Funguje to preto, lebo kryštály ľadu majú rovný povrch, na ktorý sa bielkoviny môžu uchytiť – a to nie je niečo, čo sa dá zvyčajne nájsť v bunkách krvi. Krv ľadovej ryby má zároveň menej krvných buniek ako väčšina iných druhov.

Znamená to, že krv je menej viskózna a je schopná naďalej prúdiť aj v extrémnom chlade. Iný druh ryby, krokodília ľadová ryba, má tak málo hemoglobínu, že jej krv je žltá. Tieto ryby sú schopné prežiť preto, lebo ich domov, Južný oceán, je bohatý na rozpustený kyslík, ktorého rozpustnosť sa ešte zvyšuje pri nízkych teplotách.

Antarktická ľadová ryba však nie je jediný žijúci tvor, ktorý takýmto spôsobom bojuje s chladom. Platesa americká, ktorá žije v chladných vodách na opačnom konci planéty, využíva rovnakú techniku. Aj ozimné žito má vo svojich listoch a stonkách nemrznúce bielkoviny, aby prežilo nízke teploty a naďalej rástlo aj počas zimy. Tieto bielkoviny sa nachádzajú u ďalších 23 druhov kvetov a tiež v niektorých hubách a baktériách.

Americký Úrad pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) nedávno schválil využitie nemrznúcich bielkovín v zmrzline. Tieto bielkoviny sú rovnaké ako u spomínaných rýb, ale vytvorili sa využitím geneticky modifikovaných kvasníc. Rovnako ako u rýb zabraňujú tvorbe ľadových kryštálov v dezertoch, pretože tieto kryštály by poškodili ich štruktúru.